Ni un árbol en estas islas … Pocos viviendas, muchas ovejas. Turberas y prados verdes hasta donde se ve, cuando el tiempo los hace visibles … Niebla, a veces, viento, a menudo, cambiando de luces, desde el más suave hasta el más intenso. Las islas Shetlands son un refugio de paz … húmedo, en el noreste de Escocia.

Y también está el mar: el que llevó a los vikingos desde cerca de Noruega hasta ese punto, lo que suaviza el clima de la isla con sus grandes corrientes cálidas, lo que contrasta los paisajes nunca vistos en nuestras latitudes .

Si el mar es oscuro, el agua es clara. De pureza sin igual, es una auténtica riqueza. Mientras se mantenga así …

Seguirá siendo, vaya!

Christopher fue el primero en Islas Shetlands embarcó – en elacuicultura ecológica de salmón. Y cuando se le preguntó por qué lo hizo, esperando argumentos tradicionales sobre el futuro del planeta, la respuesta es un desconcertante pragmatismo: «para que la calidad del agua lo permite». Podríamos terminar este informe aquí, todo está ahí. El agua. El salmón que cultivamos aquí se beneficia orgánicamente, es sano y le lo devolverá.

Sin embargo, es agradable para nosotros contaros más, porque este viaje fue para nosotros un descifrado. La agricultura marítima parece ser una paradoja en sí misma : Son acuarios o el océano? ¿Por qué el agua salada de un pez nacido en un río?

Todo comienza en la piscicultura. Pequeñas piscinas, en el campo, donde ponen salmones desovadors y fertilizan los huevos. Los peces que nacen permanecerán allí durante 18 meses, terminando acostumbrándose al agua salada que gradualmente será sustituida por la fresca. Después se llevan al mar … Pequeño puerto de Baltasound: diez barcos como mínimo … Al vacío de un vasto golf del que no saldremos, embarcado en SALU sin demasiado miedo …

La acuicultura se practica generalmente en entradas protegidas de fuertes olas. Sólo tardaremos unos minutos en llegar a las primeras jaulas: se trata de círculos de unos veinte metros de diámetro, colocados como boyas en el mar y rodeados de redes, que contienen los peces. Estos filetes suben por los lados, evitando que el salmón salte.

Y las jaulas están cubiertas con una malla que disuade a los pájaros de celebrar demasiado baratos. Quiere decir esto que las restricciones que pesan sobre la vida de las jaulas privan el salmón de su legendaria movilidad? Por supuesto, no se trata de idealizar, incluso si el paisaje nos lo pide. Los peces así criados tendrán músculos menos densos que un pez salvaje. Pero esto no afecta a la calidad de su carne: lo que importa sobre todo reside en la densidad de los peces en las jaulas, muy limitada en términos orgánicos, en la ausencia de tratamientos, en los alimentos proporcionados. Sin olvidar, como hemos visto, todo lo referente al agua del mar: debe ser pura, pero también renovada por las corrientes, barriendo así la suciedad debida a los excrementos y llevando constantemente el plancton que constituye el otro lado del río. Todas estas condiciones se cumplen aquí en este profundo golf pero atravesadas por un brazo del mar que lo atraviesa pacíficamente, aportando así el movimiento necesario para la vida.

En invierno, cuando el agua no supera los 6 grados, Christopher alimenta sus peces cada día. En verano, cuando la corriente del golfo permite unos 14 grados idílicos tal latitud, los peces gastan menos energía luchando contra el frío y se conforman con 1 o 2 comidas a la semana de pastillas orgánicas. Todo el trabajo de Christopher es medir esta contribución y registrar minuciosamente las observaciones resultantes.

La mayoría de los peces se eliminarán antes de los tres años. Otros, criadas por separado para evitar cualquier canibalismo entre animales de diferentes tamaños, se quedarán unos meses más y encontrarán agua dulce, el vivero, para garantizar su sucesión.

He aquí: un brazo de mar en este extremo próximo del mundo, a veces visitado por ballenas … Un artesano que trabaja con orgullo. Pescado fuerte y fuerte para el almuerzo. Sin embargo, tengamos cuidado con cualquier consideración angélica o tonto relativa al ejercicio de la cría en el mar: ver estos animales en las jaulas no puede constituir una fuente de éxtasis para el amante de la vida.

Sin embargo, habrá que acostumbrarse a estas prácticas y acostumbrarse a la idea de que no son más impactantes que una vaca en un prado, cuando tenga la posibilidad de acceder. El hombre domesticó cabras, burros y aves de corral en el periodo neolítico, lo que a priori no era natural para él ni para ellos. Probablemente pasará lo mismo con los peces. Sólo que la acuicultura tome una dirección tan satisfactoria como la que hemos visto aquí en Baltasound: un trabajo respetable en un entorno respetado

La industria del salmón es poco conocida. Después de unas huelgas consideraciones gastronómicas (banalizadas durante algunas décadas) o relacionadas con la salud (muy de moda actualmente), nos damos cuenta rápidamente que el consumidor no sabe mucho sobre este pescado: ni más sobre su vida en libertad que su cría y aún menos de las transformaciones que experimenta para llegar a nuestras placas.

El encuentro con Antoine Iriarte, en el origen de nuestra visita a granjas de salmón orgánico en las islas Shetlands, es la oportunidad ideal para hacer un balance del tema.

Antoine transforma el pescado con la marca Heren en su taller, «Tradition salaison», a Fontenay sous Bois, en la región de París. Durante la temporada de vacaciones, una quincena de personas se ocupan de este trabajo en gran parte manual. Tras la visita, discutiremos con toda transparencia todo lo relacionado con el salmón, desde la pesca hasta la cría, desde el ecológico hasta el industrial, desde el mejor hasta el menos bueno.

cría

El salmón es un pez de agua dulce y uno de agua salada. Esto debe complicar singularmente su cría.

Fueron los noruegos los que desarrollaron la técnica que permite esta cría cuando empezaron a notar que los recursos del salmón salvaje disminuían. Esto hacia finales de los años setenta.

Para entenderlo bien, empezamos por el salmón salvaje: como pasa del agua dulce al agua salada?

El salmón a la naturaleza nace en las aguas dulces y claras de los ríos, Pero pobre en comida. Para asegurar su subsistencia, baja gradualmente el río hasta la desembocadura para encontrar comida, al tiempo que el agua salada. Se aleja de su río natal en grandes círculos, hasta que se acostumbra completamente al mar. Cuando ha alcanzado la madurez sexual y se nota la necesidad de reproducirse, volverá a este río, gracias a su capacidad de memorizar el curso y las variaciones en la composición del agua, que sirven de referencia. Volverá así a su río natal.

Cómo reproducir este ciclo en la reproducción?

Los «bebés», que llamamos Alvin, Nacen en el agua dulce, en las cuencas del vivero. Se quedan allí durante 18 meses y se acostumbran progresivamente al agua salada antes de instalarse en las jaulas, al mar. Es interesante observar ahora que, en los cultivos orgánicos, las cepas genéticas de donde derivan estas Alvin son las de un pez natural, uno que posteriormente se cría y se reproduce en la granja. No es el resultado de selecciones sucesivas. En las convencionales, las variedades se seleccionan de manera que el salmón no consiga nunca la madurez sexual. El objetivo de este enfoque es evitar que el pescado se convierta en cueva, para que luego se deforma y se vuelve impropio del consumo. Para aquellos que sólo se preocupan por la rentabilidad, es un déficit, de ahí la elección de variedades que se podrían calificar de asexuales …

En términos orgánicos, como estos peces, después de ser criados en jaulas marinas, vuelven a reproducirse en agua dulce?

En una granja marina, hay jaulas separadas donde se cría salmón durante más tiempo para llegar a la madurez sexual. Cuando llega este periodo, estos salmones se recogen y vuelven al vivero, directamente en agua dulce. Las hembras ponen huevos y los machos derraman su leche. Tenga en cuenta que estos salmones suelen pesar más de 10 kg.

¿Cuánto tiempo duran los peces que se comerán, desde el nacimiento hasta la «pesca»?

Entre dos años y medio y tres años, la mitad de ellos en agua dulce. Se obtiene el tamaño óptimo cuando el salmón pesa entre 4 y 5 kg.

Es lo mismo en convencionales?

Los actores de las convencionales utilizan técnicas de alimentación forzada, sobre todo gracias a la estimulación por la luz. El pescado que cree que todavía es a plena luz del día come más y crece más rápidamente.

Otras diferencias entre la cría orgánica y la convencional, a nivel de cría?

La densidad de las jaulas es dos veces menor en orgánica. No recurrimos a antibióticos, ni curativos ni preventivos. Y la comida no es lo mismo: en productos orgánicos, los gránulos servidos están hechos de residuos de pescado fresco, soja, trigo y aceite de pescado, todos certificados ecológicos por la Soil Association.

Los peces son sacrificados in situ?

En general, se colocan en depósitos de agua muy fría y oxigenada, lo que los hace dormir gradualmente y evita generar estrés innecesario para el animal y nocivo para la calidad de la carne.

Como llegan aquí en París, en su taller de procesamiento?

Fueron desalojados al momento y transportados en hielo. Tenga en cuenta que siempre se indica el origen de la cría: la trazabilidad es total.El salmón de la marca HEREN proviene de la granja que acabamos de visitar?

Siempre, excepto unas pocas semanas al año, a veces cuando Christopher se queda sin pescado. Entonces es otra granja que nos suministra, a poca distancia, también en las islas Shetland.

la transformación

Ahora vamos a ver su trabajo …

El trabajo no es muy difícil en el salmón. Sus bordes están bien posicionadas y son pocas en número, su morfología es favorable. Esto a diferencia de bacalao, por ejemplo, que es muy difícil de trabajar.

¿Cuáles son las etapas de su transformación?

Empezamos sacando la cabeza, tras separamos los dos filetes, el flan. Este paso se hace mecánicamente, oa veces a mano, sobre todo cuando se trata de peces salvajes. A continuación, se «recorta», un paso que consiste en separar los residuos que son las venas, la piel blanca, la grasa … Después «espina» mecánicamente para eliminar las últimas bordes. Después la ensuciamos.

Cuánto tarda la salazón?

Se calcula según el tamaño y la grasa del pescado. Para los peces que tenemos, entre 5 y 6 horas. Un salmón muy grande se puede salar hasta 12 horas.

Pasa igual en convencionales?

Algunos funcionan según las normas de la técnica convencional, pero cuando el salmón se sal sal industrialmente, son agujas que inyectan agua salada al pescado … Gran diferencia de calidad aquí: cuando está bien salado, el pescado cae y pierde peso, mientras que se llena de agua y se hace más pesada cuando está sucia industrialmente, lo que por supuesto no es una garantía de calidad … En este caso, el cliente cree que compra poco caro, pero paga el agua …

Después pasamos a fumar …

De nuevo, la operación dura entre 5 y 8 horas. Se trata de un ahumado frío, la temperatura no supera los 26 grados, dentro de Tradition salaison. La penetración del humo es muy lenta y el resultado se matiza.

¿Qué pasa en la industria?

Se fuma más caliente, con ventilación forzada, durante poco más de una hora y media. Algunos se conforman con cepillar el salmón con humo líquido …

Qué madera utilice?

El aliso es una posible elección. Pero la única madera que me da una satisfacción completa es el hayedo, que proporciona un acabado suave y ahumado. El roble es un poco demasiado ácido. En cuanto a los árboles de coníferas, desprenden demasiado fenoles. Hice algunas pruebas de laurel, y me gusta mucho SAT’INFO N ° 88 + FDS 30/10/06 16:41 Page 14. Pero algunas personas encuentran que tiene un sabor metálico que les molesta.

Queda en rodajas el salmón. La operación se hace manualmente?

La mayoría de las veces, sí. Pero también hay máquinas de cortar, raras porque son difíciles de programar. Lo que habría que recordar en esta etapa es que, una vez cortado, el salmón no se envasa tal como es: una persona selecciona cada rebanada para montarlas con otros, por lo que el lote envasado sea homogéneo y para hacer el peso. .. Un trabajo muy delicada.

Cuánto tiempo conserva el salmón?

Entre la fecha de pesca y la fecha de consumo, pueden pasar cuatro semanas. También es interesante saber que el salmón ahumado no es mejor cuando está completamente fresco.

Salvaje o de granja?

También comercializa un salmón salvaje de Alaska, el famoso Sockeye. Como te pasa este?

Llega congelado después de haber sido evacuado y dirigido al sitio. El resto del trabajo se hace aquí, al igual que con el salmón de cultivo. El transporte congelado es obligatorio teniendo en cuenta la distancia, pero sobre todo porque se trata de un pez la pesca es estacional: de abril a junio, según donde se capture.

Como elegirá el cliente entre su salmón de cultivo orgánico o el Sockeye?

La primera diferencia es el color. El sockeye es muy rojo, mientras que el salmón de cultivo orgánico es de color beige.

Como explicar este increíble rojo del Sockeye?

Tiene una dieta casi exclusiva de krill del estrecho de Behring. El krill está formado por pequeños crustáceos parecidos a los camarones, ricos en caroteno. El Sockeye toma este color más que el naranja, lo que no sirve de nada, ya que le será útil ser bello en ocasión de su cortejo.

Y por qué el salmón de cultivo orgánico es más bien beige?

Su color se debe a los pigmentos de los alimentos que consume, de la soja y de los grandes. Sin olvidar el ganado que llega, ya que hay corrientes a las jaulas que aportan alimentos diversos al pescado, incluido el plancton. Por lo tanto, tiene este aspecto muy pálido.

Por lo tanto, la coloración naranja del salmón de fábrica se debe al artificio?

Pigmentos sintéticos, para obtener la famosa naranja de salmón, de manera regular.

Y en cuanto al gusto, como elija entre Sockeye y salmón de cultivo ecológico?

El salmón de cultivo es más gordo. Pero es una buena grasa, como todo el mundo sabe. Fijémonos igual que cuanto más peso es un pez, más hay riesgo de que haya metales pesados: de ahí el interés de la excepcional calidad del agua que se encuentra en la cría de las zonas pobres que hicimos visitar. En cuanto al Sockeye, es más firme. Los japoneses están totalmente locos, no me imagino que sólo se deba a su color …

Salmón para evitar …

Por lo tanto, hay un problema de metales pesados ​​con el salmón, principalmente con el mercurio. Se trata de muchas fuentes?

Principalmente salmón del mar Báltico. Es un mar cerrado, el agua de la que sólo se renueva de manera natural después de 50 años. Desgraciadamente, a ello hay que añadir la contaminación que proviene del enclave ruso de Kaliningrado, que vierte residuos industriales, al igual que la población de ciudades que tiran sus residuos directamente al mar, sin ninguna preocupación por la ecología. Hay una alta densidad de población alrededor del golf de Helsinki, desde Polonia hasta los países bálticos, sin olvidar Suecia, Dinamarca … Este mar sin litoral está casi muerto por un tercio, extremadamente contaminado por el resto, y los peces que hay niveles de pesca de metales pesados ​​allí. Sólo los suecos, que antes eran grandes contaminadores debido a su industria papelera, han tomado medidas reales para revertirla. El salmón del mar Báltico tiene una gran calidad gustativa, pero, por desgracia, está demasiado cargado de metales pesados ​​para ser seguros para comer.

Qué dicen las autoridades sanitarias y, en particular, la CEE?

Inicialmente prohibió la comercialización de este salmón. Pero hay demasiadas personas que vivían de esta pesquería, la CEE finalmente se retrasó y cogió algunas primicias para limpiarse la conciencia: considera que podemos consumir salmón del Mar Báltico que pesa menos de cinco kilos (cuanto más grandes son, más metales pesados ​​se acumulan) a las masas grasas), a condición de que no se coma demasiado … Suecia no recomienda este pescado a las mujeres embarazadas.

¿Qué pasa con las dos variedades de salmón que comercializa?

En cuanto a los metales pesados ​​en estado salvaje, sólo encontramos rastros, a años luz de los estándares autorizados *. La situación El área geográfica privilegiada de las regiones de Alaska por donde atraviesa el Sockeye explica esta rara calidad, que se confirma mediante análisis semanales. Para la agricultura ecológica, el riesgo de contaminación es aún menor.

Has oído hablar de un parásito en el salmón?

es ‘anisakis. Un parásito que se encuentra en la mar en las profundidades, con musgos, algas, barro, crustáceos … Todos los peces que tienden a comer tienen una buena probabilidad de ingerirlos: arenque, caballa, bacalao, atún, Merlan, pollac, salmón … al consumir pescado crudo, los humanos podemos ingerir Anisakis que después se establece en el estómago y ataca los tejidos. Crea trastornos muy violentos: diarrea, dolor de estómago … En Japón, donde se come mucho pescado crudo, sobre todo en forma de sushi, hay 3.000 hospitalizaciones al año y decenas de muertes a causa de Anisakis. El único tratamiento conocido es el quirúrgico, para extraerlo allí donde se encuentra. Pero la prevención es sencilla: sólo hay que cocinar el pescado o congelarlo, como es el caso de nuestro salmón Sockeye. En cuanto al salmón de cría, es totalmente gratuito: esto se debe a que no tiene que preocuparse por comida, ya que se le aportan los alimentos.

El futuro: pesca o acuicultura?

Ahora sabemos que los mares y los océanos están amenazados y la cantidad limitada de peces disponibles. Cómo puede la cría constituir una perspectiva satisfactoria para el futuro?

Las técnicas de pesca son tan sofisticadas que los peces no tienen posibilidades de sobrevivir **. Ya hemos comido pescado del mar. Si queremos continuar consumiéndolo, debemos criarlo. No hay ninguna duda.

¿Cuáles son las modalidades de una buena acuicultura?

Los peces cultivados deben tener un entorno favorable y deben devolverlos. Hoy nos encontramos en los inicios de la acuicultura: cuencas a las entradas, fiordos, es acuicultura costera … No sin efectos negativos, ya que donde hay Acuicultura convencionales de salmón, las cepas salvajes desaparecen, víctimas de la contaminación causada. ..

Los excrementos de los peces así criados acidifican con los antibióticos y ya no hay vida por debajo de las jaulas, ya no hay algas, el fondo marino está muerto … También debe saber que la alimentación en acuicultura convencional el constituye un 60% de peces pequeños del mar, que no ayuda con la escasez de peces, al contrario! En el futuro, pasaremos a la acuicultura marina, que se acompañará de la prohibición de pescar en áreas extensas durante varios años: esto facilitará la eliminación de los recursos naturales, por un lado, y limitará la acuicultura costera, que pueden tener un impacto negativo sobre el medio ambiente cuando se practica intensamente. Los japoneses han comenzado.

** Se trata de la pesca industrial. Nada que ver con los peces resultantes de la pesca artesanal, lo que animamos. Hola a nuestros amigos de Océane alimentario, que venden en botes el pescado capturado en el puerto de Saint Guénolé, en Bretaña.

¿Qué impacto ecológico tiene la acuicultura orgánica?

Mínimo, porque nos dificulta la densidad de las jaulas y la producción limitada a cada explotación. La comida, finalmente, se hace principalmente a partir de restos de pescado fresco no utilizado, y no de pescado pequeño.

Queda el famoso salmón de Alaskan Sockeye que proponéis: está amenazado?

Los estadounidenses decidieron convertir Alaska en una reserva natural. En una zona tres veces mayor que Francia, rica en muchas costas, la piscicultura y la piscicultura están prohibidas. Pero, sobre todo, para los peces salvajes y, en particular, para el Sockeye, sólo tomamos si hay suficiente individuos para la reproducción, este es un enfoque ejemplar.

Cómo valorar?

Contando! Lo vi allí. Luchan en la desembocadura de los ríos y los biólogos montados en tronas señalan cada pez. Las tomas se instalan por la noche, sólo para dejarlos dormir un poco … Si no han contado bastante reproductores al río, estos biólogos tienen el poder de prohibir la pesca en las aguas territoriales y lo hacen regularmente.

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