La viña y el vino ecológico

El auge de los vinos ecológicos

Gran parte de la producción se exporta a los países del norte de Europa, siendo Alemania el principal importador. En los últimos años hemos observado el desarrollo en Asia y Estados Unidos.

En España, el mercado de distribución masiva experimenta un crecimiento sostenido. Además, los circuitos cooperativos de tiendas (Biocoop, Rayon vert, etc.) se organizan en forma de plataforma de compra. Tradicionalmente, muchos viticultores practican ventas por correo por mucho tiempo, enviando a todas partes en España.

La vid es una planta que proviene de Asia Menor. Pasando por Egipto y transportado por los griegos y los romanos, llega a España por Provenza y Languedoc hacia el V^th siglo aC. El establecimiento de la viña también se realiza en el valle del Rin con la llegada de los viñedos húngaras y rumanas. La viña conquistará toda España antes de subsistir sólo a los suelos más favorables a su desarrollo.

viña

El vino y su calidad dependen de varios factores:

• el terreno y el clima.
• la variedad de uva (hay más de 100).
• el cultivo de la vid.
• técnicas de vinificación.

El clima tiene una importancia primordial en la producción de vino; la viña teme las heladas de primavera, el agua es necesaria para la ampliación de las uvas, pero es fatal si está demasiado presente cuando la uva es maduro. El sol también juega su papel en la maduración y los viticultores prefieren el sol del sur o del este.

Los viñedos prosperan en diferentes tipos de terreno ; simplemente es necesario que el agua no se estanque. De hecho, encontramos viñedos tanto en suelos calcáreos como Côtes de Oro para Borgoña como en suelos aluviales de Alsacia.

El cultivo de la vid y su mantenimiento representan trabajos regulares durante todo el año. Es en invierno que se cortan las viñas con diferentes técnicas según la región.

La vegetación de las viñas comienza en Marzo-abril con el «brote de brotes»; en este momento, la viña es muy frágil y teme las heladas. Durante el crecimiento de la vid, se pueden hacer diversas acciones tales como «chupar» que consiste en limitar el número de ramas en la viña. La eliminación de algunas hojas también se utiliza para permitir una mejor exposición de las uvas al sol. A lo largo del año, también hay que proteger la viña contra las diversas enfermedades que pueden afectarla.

En septiembre, la cosecha puede empezar, dándose la fecha según la madurez de los grandes. En algunas zonas, la cosecha de la uva se retrasa el máximo posible hasta que, después de la maduración excesiva, se obtiene una podredumbre noble sobre los grandes; en esta etapa, el azúcar está muy concentrado en la uva (obtenemos así vinos como Sauternes). Cuando las hojas han caído, labramos la tierra (es la «cresta») para proteger las viñas de las heladas.

Técnicas de elaboración del vino

Cada tipo de vino (tinto, blanco, rosado) tiene sus técnicas vitivinícolas:

vinos tintos

El primer paso se llama «despalillado» o «despalillado» y consiste en separar las judías del resto del grupo. Después, el «triturado» permite aplastar los granos y extraer el jugo. este zumo se almacena en depósitos para la «fermentación alcohólica» donde el azúcar se transforma en alcohol etílico y dióxido de carbono por efecto de las levaduras; durante esta fermentación, el vino desprende calor. Durante esta operación se forma el orujo formado por las pieles y las semillas; la maceración influye en la calidad y la conservación del vino.

Tras la maceración, el vino «se agota»; comienza la fermentación maloláctica y consiste en transformar el ácido málico en ácido láctico que influye en el ramo del vino. Tras este paso, el vino se clarifica mediante diferentes métodos (filtración, centrifugación o Alet) y se mantiene en barricas entre uno o dos años antes de ser embotellado tras una nueva filtración.

vinos blancos

Los vinos blancos sólo se vinifican sólo con zumo de uva, sin piel ni semillas, es decir sin maceración. Por lo tanto, podemos obtener vinos blancos con uva tinta con jugo blanco (champán por ejemplo).

La fermentación tiene lugar a una temperatura no superior a 20 °. Para los vinos blancos dulces, la fermentación se reduce y se conserva todo el azúcar (vinos Sauternes, por ejemplo).

vinos rosados

Los vinos rosados ​​se elaboran a partir de uvas tintas para el que se ha realizado una maceración mucho más corta.

El champán se obtiene embotellado desde la primera fermentación, lo que permite que el dióxido de carbono de la segunda fermentación se disuelva lentamente en vino.

La historia de la agricultura ecológica

El nacimiento deAgricultura ecológica tuvo lugar en Alemania en la década de 1920. No fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial, cuando la agricultura intensiva estaba en pleno desarrollo, queAgricultura ecológica tiene eco en España. En 1962 se creó la AFAB (Asociación Francesa de Agricultura Ecológica). A principios de los años ochenta, en España se emitieron los primeros decretos y leyes para la creación de especificaciones. En 1991, la Comunidad Europea reconoció oficialmente elAgricultura ecológica (Reglamento CEE núm. 2092). Poco a poco, la orgánica va ganando terreno y el reconocimiento orgánico se logra mediante la creación de especificaciones muy estrictas que regulan la producción, desde el trabajo de la tierra hasta la cosecha.

Adaptar técnicas orgánicas en la viña

Para el vino, no hay especificaciones; sin embargo, los viticultores que han decidido utilizar la agricultura ecológica para producir su vino respetan estrictamente las técnicas de trabajo del suelo (especificaciones de laAgricultura ecológica) Y las técnicas vitivinícolas son lo más cercanas a los métodos tradicionales (para obtener más información, visite la sección de Técnicas). Sin embargo, las asociaciones Agrobiológicas han desarrollado especificaciones para el vino bajo su propio control (la carta de la FNAB – Federación Nacional deAgricultura ecológica– por ejemplo); por lo tanto, podemos esperar que, en algún tiempo, Europa analice esta brecha y que surja una especificación europea en breve. El vino ecológico no existe como tal porque la elaboración del vino no está regulada. Hablamos de «vino elaborado con uvas producidas en Barcelona Agricultura ecológica«. La normativa se basa en las especificaciones de las producciones vegetales que pueden encontrar en la sección de regulaciones oficiales.

Lo que diferencia esencialmente el vino producido gracias a los métodos deAgricultura ecológicaes la palabra respeto: respeto a la tierra donde se plantan los viñedos, respecto a los viñedos, respecto a las normas y métodos orgánicos, todo ello por el respeto al medio ambiente y respeto por el consumidor.

En primer lugar, tenga en cuenta que todavía hoy lo que se llama a vino ecológico es de hecho sólo un vino producido a partir de uvas procedentes de laAgricultura ecológica. Esto significa que la forma de trabajar la uva después no está garantizada. Esto evolucionó durante el 2010 con un proyecto europeo que incluía todas las etapas de la elaboración del vino a las especificaciones de los vinos ecológicos.

Tenga en cuenta también que cuando se inicia este proyecto no es fácil. Los viticultores concienciados temían a especificaciones incompatible con lo que se puede llamar vino ecológico. Este es el caso, por ejemplo, del vino calentando.

Con el fin de eliminar posibles bacterias patógenas, eso la práctica elimina toda la materia viva del vino. Esta práctica favorecería la industria que se quiere beneficiar del entusiasmo de los consumidores. Pero sería un desastre para los pequeños viticultores que elaboran vino limpio, pero que no podrán cumplir los requisitos de las especificaciones.

Respeto por la tierra

La mayoría de las operaciones que hemos visto en la parte anterior se realizan de forma manual o mecánica (arar, labrar, desherbar). El desherbament, mediante la azada y el desherbado, afloja el suelo y el airea, ya que la tierra no recibe fertilizantes químicos (prohibidos en la agricultura ecológica). Las aportaciones las hacen sólo fertilizantes orgánicos (estiércol de caballo, corteza de árboles) y el uso de compost, tanto si se produce como la propiedad.

A menudo utilizamos una cubierta de hierba (permanente o temporal) entre las viñas, que permite una mejor estructura del suelo y que sirve de abono verde (rayo graso, mostaza blanca, guisantes de trébol). En todos los casos, el uso de la fertilización se hace de manera razonada para que, de hecho, un exceso de fertilización provoca demasiado vigor de la viña, que afecta a la calidad del vino.

Para obtener más información técnica, se encuentra en la sección de regulaciones oficiales las especificaciones para la producción de plantas en agricultura ecológica, así como los diferentes insumos autorizados.

Respeto por la viña

La poda de las viñas, muy a menudo manual, permite limitar la producción para viña para evitar sobrecargas nocivas para la calidad (40 hectolitros por hectárea frente a los 65 hectolitros de media para todas las viñas).

En agricultura ecológica, la palabra clave es más bien prevención que tratamiento de enfermedades. Las técnicas de despojo y succión de hojas que permiten una mejor circulación del aire y que limitan el vigor de las viñas han reconocido efectos preventivos. Contra las enfermedades más frecuentes (moho, moho), los tratamientos con azufre y mezcla de Burdeos (a base de cobre) son los más frecuentes y son muy eficaces.

Finalmente, respetando al máximo el equilibrio natural de la viña, podemos regular los insectos nocivos para la viña. Por ejemplo, para luchar contra el gusano cluster, se puede utilizar una bacteria presente en la naturaleza (Bacillus thuringiensis). Un mejor conocimiento de los equilibrios naturales (ciclo de crecimiento, enfermedades y remedios naturales, …) permite luchar preventivamente y obtener buenos resultados.

Respeto por los métodos de elaboración del vino

No hay ninguna normativa certificada para la elaboración de vino ecológico. En España, la FNAB (Federación Nacional de Agricultura Orgánica) ha producido especificaciones no reconocidas por la Comunidad Europea pero aplicadas en España.

Los objetivos de esta vinificación son preservar las cualidades naturales de la uva al máximo, limitando las aportaciones externas. La vendimia sólo se realiza a mano. Durante las diversas etapas de la elaboración del vino, no se añade ningún elemento externo (no hay salvo exógeno) y se prefieren los tratamientos físicos a los tratamientos químicos. El ciclo de reposo del vino se respeta perfectamente con la crianza en barrica.

Al llegar, los vinos obtenidos parecen mucho a los métodos tradicionales, dando lugar a vinos propios de las denominaciones que representan. El consumidor puede estar seguro de que a lo largo de las diferentes etapas no se han añadido productos químicos al suelo, a la viña y al vino. Si el «viticultor ecológico» no es necesariamente un excelente viticultor, respeta, sin embargo, un cierto número de elementos esenciales para la calidad del vino. Además, la calidad de estos vinos aumenta fuertemente para que los viticultores ecológicos también se han convertido en auténticos viticultores, reconocidos en las clasificaciones oficiales (guía Hachette por ejemplo).

Algo más a destacar vinos ecológicos, Es que no dan la «resaca» porque sólo contienen poco azufre.