¿La leche y los lácteos fermentados, deben prohibirse en nuestra dieta?

Un fenómeno de moda como la promoción de dietas sin gluten, la leche y los lácteos fermentados son tanto elogiados como criticados… Aunque ninguna evidencia indica que los productos lácteos, en su conjunto, deban prohibirse de nuestros alimentos.

Además, es habitual leer y escuchar como justificación adicional, que «ningún otro animal consume leche en la edad adulta, por tanto los humanos tampoco deben consumirla». ¡La especie humana también es la única especie animal totalmente bípedo y eso no quiere decir que deberíamos volver a la posición cuadrúpeda!

Sobre si el consumo de tres lácteos al día es de interés público o el de corporativismo, el debate sigue abierto.

Cuando hablamos de lácteos, debemos distinguir entre la leche y los productos fermentados, como los yogures y los quesos.

1. Leche

El aparato digestivo de los niños pequeños produce lactasa, una enzima producida por células del epitelio intestinal (enterocitos), en el intestino delgado donde se absorben los nutrientes. Esta enzima descompone (hidroliza) la lactosa en dos azúcares sencillos que el organismo asimilan fácilmente: la glucosa y la galactosa. [3]. Así, la producción de la enzima, llamada lactasa, permite digerir la leche.

Esta enzima tiende a perderse a medida que el niño crece. Es por ello que muchos adultos no “digieren” la leche (malabsorción de lactosa) y, por tanto, debe evitarse consumirla. Sin embargo, algunas personas, incluso en la edad adulta, siguen produciendo lactasa. Para ellos, ninguna contraindicación es válida por su consumo de leche.

2. Productos lácteos fermentados

Estos son los yogures y los quesos. Provienen de la fermentación láctica. Son las bacterias responsables de la fermentación las que «hacer el trabajo» y facilitan la asimilación de los nutrientes por parte del cuerpo humano. Las bacterias del ácido láctico son «bacterias buenas» para la flora intestinal. Forman parte de los probióticos.

Las principales especies bacterianas utilizadas en la producción de yogur son: Lactobacillus bulgaricus (que da su nombre de «yogur búlgaro»), Lactobacillus acidophilus, Estreptococo termófilos, Bifidobacterium lácteos (que da su nombre de «yogur Bifidus»)… [4; 11].

Originalmente, los yogures eran considerados «alimentos», se vendían sólo en las farmacias. Aún hoy, es habitual asimilar la toma de antibióticos con el consumo habitual de yogur. Los antibióticos tienen un espectro de acción relativamente amplio (campo de acción) y tienden a eliminar las bacterias «buenas» presentes en el intestino. La ingesta regular de yogur durante el tratamiento ayuda a mantener un cierto equilibrio.

¿Qué diferencia existe entre la malabsorción de la lactosa y la intolerancia a la lactosa?

El malabsorción de lactosa es más conocido como hipolactasia. Este fenómeno tan común está relacionado con un déficit en la producción de lactasa, que aparece a medida que envejecemos. Así, la digestión de la leche es más difícil y naturalmente hace que los individuos consuman menos (en su forma cruda). Por otra parte, los productos fermentados (yogures y quesos) no se refieren, ya que son las bacterias las que permiten la asimilación de la lactosa. Por último, como se ha indicado anteriormente, algunas personas producirán esta enzima a lo largo de su vida y continuarán bebiendo vasos de leche incluso en la edad adulta. En España, la proporción de hipolactásicos se estima entre el 10 y el 30% [1].

Si la hipolactasia provoca síntomas clínicos y en particular trastornos abdominales, como náuseas, vómitos, hinchazón, dolor abdominal, diarrea, etc., entonces hablamos deIntolerancia a la lactosa, no debe confundirse con el síndrome del intestino irritable. Estos síntomas suelen aparecer después de una absorción de 15 a 25 g de lactosa. [1; 13]. Aunque se recomienda evitar la leche para tratar estos síntomas, las opiniones científicas difieren en cuanto a la eliminación de los productos fermentados (yogures y quesos) de la dieta. De hecho, algunos estudios destacan los beneficios de consumir estas bacterias «buenas» (probióticas), para restablecer el equilibrio dentro de la microbiota intestinal. [8; 10]. Otros, por el contrario, aconsejan evitar su consumo sabiendo que los individuos intolerantes a la lactosa estarán en todo caso sometidos a otras fuentes ocultas de lactosa (galletas, bollo…) [1; 13]. Por último, muy utilizada en los países anglosajones pero poco en España, es la terapia enzimática, que da lugar a la ingesta de complementos alimenticios enriquecidos en actividad lactasa. [1].

En todos los casos es imprescindible el asesoramiento de un médico, con el fin de 1) confirmar la intolerancia a la lactosa; 2) dirigir a los pacientes a una dieta que permita compensar las carencias de calcio, potasio, vitaminas B2 y D. [1; 7; 13].

3. Los beneficios y riesgos potenciales del consumo de leche fermentada y productos lácteos

En el ámbito de la salud ambiental, siempre existe un interés por el equilibrio de riesgos versus beneficios para asesorar a la población en general. A veces ciertas situaciones atípicas contradicen este consejo. Es el caso, por ejemplo, del “asunto de la dioxina”, que tuvo lugar en Gilly-sur-Isère en 2001 y que se detalla a continuación.

3.1. Los riesgos potenciales

► Presencia de metaloides (ex metales pesados) y contaminantes orgánicos persistentes (COP), tales como pesticidas y dioxinas, etc.

La leche contiene ácidos grasos, lo que la hace vulnerable a los metales pesados ​​y los contaminantes orgánicos persistentes que son lipófilos. Estos COP y metales pesados ​​podrán unirse a sustancias grasas.

El caso de la dioxina hace referencia a la planta de incineración de residuos domésticos (UIOM) de Gilly sur Isère (38) que rechazó hasta 700 veces las normas autorizadas para la dioxina, contaminando así su entorno inmediato, incluidos los campos donde pastaban las vacas. La dioxina, adsorbida y absorbida en las plantas herbáceas, se ingiere y después se acumula en la grasa de las vacas, haciendo que la carne no sea apta para el consumo, así como su leche.

Otro ejemplo, en los países escandinavos donde la lactancia materna es ampliamente reconocida, se recomienda fuertemente a las mujeres que amamantan su consumo de pescados grasos (arenque, salmón, bacalao, etc.), especialmente si provienen del mar. [12]. La recomendación es una porción (= 100 g) al mes [6]. Más allá de esto, el balance beneficio/riesgo de la lactancia materna tiende a inclinarse más hacia los riesgos para el desarrollo del recién nacido.

Sin embargo, aparte de casos muy concretos que pueden llegar a ser graves, los lácteos contienen nada menos contaminantes que otros productos alimenticios. Para concluir sobre la leche materna, por lo general, los beneficios de la lactancia materna son claramente superiores a los riesgos de transmitir contaminantes al niño.

► Posible presencia de aditivos y edulcorantes (sobre todo en yogures). Muchos de ellos son objeto de debate, así que dos consejos: 1/evitar los yogures 0% y 2/favorecer las listas de ingredientes más cortas!

► Intolerancia a la lactosa (dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea, hinchazón…). No te diagnostiques intolerante en la lactosa, es necesario consultar a un médico.

► Ganancia de peso: la leche y el yogur no engordan. La leche entera contiene un 3% de grasa y un 1,5% para la leche semidesnatada. Un yogur de leche entera (entre 100 y 120 cal por olla de 125 g) será inevitablemente «más calórico» que un yogur natural semidesnatado (entre 50 cal y 70 cal). Por otro lado, ¡todos los yogures que dicen ser «súper suaves» o «suaves» a menudo contienen nata! Los quesos son, por supuesto, más calóricos.

Por último, algunos estudios demuestran, por el contrario, que los yogures permiten mantener un peso saludable porque contribuyen a la sensación de saciedad al final de una comida. En otras palabras, eres menos sujeto con ganas de dulces.

3.2. Beneficios

► Fuente de oligoelementos y vitaminas: Ca (Calcio), Zn (zinc), Mg (magnesio), vitamina B2 y B5, proteínas [1; 5]

► Fuente de probióticos

Está surgiendo un consorcio científico sobre la influencia de la flora intestinal sobre el sistema inmunitario y las enfermedades mentales. Ya en 2012, el equipo de investigación de Wang habló de un «órgano olvidado» [14]. Sin embargo, los probióticos de los lácteos fermentados ayudan a mantener el equilibrio de la flora intestinal, por ejemplo evitando la colonización del intestino por bacterias patógenas. [10; 15].

► Mantener un peso saludable (saciedad)

También se ha observado que las personas que comen yogur habitualmente tienen hábitos alimenticios más saludables. [5].

Qué recordar

Por concluir, el yogur no tiene nada milagroso. Es el conjunto de la dieta, combinada con factores genéticos, ambientales y de comportamiento, que son determinantes para el estado de salud de las personas.

Por último, las «leches» de soja, arroz y almendra no son sólo leche. No tienen en absoluto las mismas cualidades nutricionales (proteínas, calcio, grasas, etc.) y no son aptas para la alimentación de los niños pequeños. Además, ANSES -Agencia Nacional de Seguridad Alimentaria, Ambiental y de Salud Laboral- había señalado los riesgos asociados a la alimentación de los bebés con bebidas vegetales.

Bibliografía

[1] Alexandre V, Davila AM, Bouchoucha M, Cadiot G, Benamouzig R. Lactose intolerance in 2011. Hepato-Gastro & Oncologie Digestive, 2011, 18: 589-594

[2] Hola médicos, episodio emitido el 3 de febrero de 2015 en France 5, sobre el tema: «quesos y lácteos, ¿amigos o enemigos?»

[3] Dainese-Plichon R, Schneider S, Piche T, Hébuterne X. Malabsorción e intolerancia a la lactosa en adultos. Nutrición Clínica y Metabolismo, 2014, 28: 46-5

[4] Dong JY, Szeto IMY, Makin K, Gao Q, Wang J, Qin LQ, Zhao Y. Efecto de la leche fermentada probiótica y la presión arterial: un metanálisis de ensayos controlados aleatorios, British Journal of Nutrition, 2013, 110: 1188 – 1194

[5] El-Abbadi NH, Dao MC, Meydani SN. Yogur: papel en el envejecimiento activo y saludable, The American Journal of Clinical Nutrition, 2014, 99: 1263-1270

[6] Autoridad de Seguridad Alimentaria de Finlandia, www.evira.fi

[7] Misselwitz B, Pohl D, Fruhauf H, Fried M, Vavricka SR, Fox M. Malabsorción e intolerancia a la lactosa: patogénesis, diagnóstico y tratamiento, United European Gastroenterology Journal, 2013, 1: 151-159

[8] Nagpal R, Kumar A, Kumar M, Behare PV, Jain S, Yadav H. Probióticos, sus beneficios para la salud y aplicaciones para desarrollar alimentos más saludables: una revisión. FEMS Microbiology Letters, 2012, 334: 1-15

[9] Para la Ciencia, dossier Estas bacterias que nos gobiernan, enero 2015, n° 447, 25-48

[10] Savadogo A, Traore AS. La flora microbiana y las propiedades funcionales de los yogures y las leches fermentadas. Revista Internacional de Ciencias Biológicas y Químicas, 2011, 5: 2057-2075

[11] Sondergaard B, Olson J, Ohlson K, Svenson U, Bytzer, Ekesbo R. Efectos de la leche fermentada probiótica sobre los síntomas y la flora intestinal en pacientes con síndrome de intestino irritable: un ensayo aleatorizado y controlado con placebo, Scandinavian Jour Gastroenterology, 2011, 46 : 663-672

[12] Szlinder-Richert, J., Barska, I., Mazerski, J. y Usydus, Z. (2008). Plaguicidas organoclorados en peces del mar Báltico meridional: niveles, características de bioacumulación y tendencias temporales durante el período 1995-2006. Boletín de Contaminación Marina. 56: 927-940.

[13] Usai-Satta P, Scarpa M, Oppia F, Cabras F. Malabsorción e intolerancia a la lactosa: ¿cuál debería ser la mejor gestión clínica? World Journal of gastroontestinal Pharmacology and Therapeutics, 2012, 3: 29-33

[14] Wang S, Zhu H, Lu C, Kang Z, Luo Y, Feng L, Lu X. La leche fermentada complementada con probióticos y probióticos puede alterar eficazmente la microbiota intestinal y la inmunidad de los animales huéspedes, American Dairy Science Association, 2012, 95 : 4813 – 4822

[15] Los productos metabólicos Lactobacillus paracasei CBA L74 y la leche fermentada para fórmula infantil tienen actividad antiinflamatoria sobre las células dendríticas in vitro y efectos protectores contra la colitis y un patógeno entérico in vivo, PLoS One, 2014, 9