Todos los aceites están hechos de un 100% de grasa. No podemos hablar absolutamente de aceite ligero! Por otra parte, algunos aceites son más suaves o más fluidos que otros en función de la proporción de ácidos grasos saturados / ácidos grasos insaturados. Un poco de información sobre los ácidos grasos más esenciales de nuestro organismo que forman aceites.

  • el ácido graso monoinsaturado (un doble enlace sencillo) es ácido oleico, se reconoce el efecto reductor del colesterol.
  • El ácido graso poliinsaturado con 2 dobles enlaces es el ácido linoleico o el Omega 6 (no producido por nuestro cuerpo).
  • El ácido graso poliinsaturado con 3 dobles enlaces es el ácido linolénico o el Omega 3 (tampoco lo produce nuestro cuerpo).

Cada aceite tiene diferentes cualidades en función de las diferentes proporciones de estos ácidos grasos. La relación Omega 6 / Omega 3 también es esencial. Los Omega 3 necesitan que se asimilen los Omega 6. Pero demasiado Omega 6 dificulta su asimilación y, por tanto, presenta riesgos cardiovasculares. La proporción debe ser inferior o igual a 5.

En general, podemos recordar que los aceites más ricos en ácidos grasos oleicos (monoinsaturados) son los que soportan mejor el calor alta. Por ejemplo, maní, colza o aceite de oliva.

Por el contrario, los aceites en los que el porcentaje de ácido graso linoleico es demasiado alto no se recomienda para cocinar. Esto se refiere, por ejemplo, en el aceite de nueces.

No se preocupe, el uso de los aceites está indicado en las etiquetas. A veces, sólo se nota el aceite de colza para condimentar aunque tolera perfectamente la cocción.

Lógicamente, es interesante no utilizar un solo tipo de aceite para proporcionar a nuestro cuerpo todas nuestras necesidades de estos diferentes ácidos grasos. Dicho esto, nos centraremos en dos aceites que son, para nosotros y presos alternativamente, los más equilibrados para las necesidades del ser humano:

Aceite de colza o aceite de canola

Por su riqueza en ácido oleico y ácido alfa linolénico, sin olvidar que su proporción omega 6 / omega-3 (igual a 2) es el mejor de todos los aceites, no se ha de demostrar su papel protector y vital.

Aunque causa cierta controversia sobre su uso en la cocina. A priori, la normativa francesa aún no se ha modificado (no se cocina si hay más de un 2% de ácido alfa linolénico) y su uso se limita generalmente a condimentos. Sin embargo, su contenido en ácidos grasos monoinsaturados incluso le permite ser más resistente al calor que el aceite de oliva. Además, los fabricantes de alimentos lo utilizan por su excelente estabilidad culinaria. Parece que Francia es el único país del mundo que ha hecho esta restricción.

Aceite de oliva

El aceite de oliva es muy rico en ácido oleico. Por otra parte, es bastante baja en vitamina E. Tiene, además, un sabor sabroso. Preste atención a la denominación y conservación. El aceite de oliva debe ser virgen extra y se debe guardar en una botella de vidrio, protegida del sol.

Al consumir estos dos aceites en una proporción de 1 volumen de aceite de colza en 3 volúmenes de aceite de oliva (un poco menos de tres si nos preocupamos por la precisión), se obtienen 4; es decir, la proporción ideal para nuestro organismo.

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