Se han registrado más de 25.000 especies de algas en todo el mundo. A diferencia de las plantas terrestres, ninguna de ellas es tóxica para los humanos, aunque no todas son tan sabrosas. En Japón se comen diariamente 21 especies.

Algas comestibles bretones

Para domar los palacios europeos y utilizar los recursos locales, bordo à bordo ha optado por promocionar 6 de los 600 que se encuentran en Roscoff.

cinco algas salvajes, Que son recogidos durante las mareas por los pescadores profesionales de costa: royal kombu, el lechuga de mar, el dulse, el espaguetis de mar y la nori. Y un alga que se cultiva en el mar: el wakame.

1, -Enciam de mar

Lechuga de mar es un alga verde la hoja, ancha, alargada o enrollada según la especie, medida entre 10 y 30 cm. Su color, textura y fragilidad recuerdan su homónimo terrenal y su sabor con cuerpo recuerda al Acella. Se utiliza en muchas preparaciones y su forma permite hacer rizos sorprendentes.

2, – El kombu real

El kombu real o Laminaria saccharina, esta alga parda debe su nombre a los azúcares que cristalizan en su superficie cuando se seca. Este alga, llamado arnés de Neptuno, es una de las algas más majestuosas del océano. De 30 cm de ancho, puede alcanzar los 20 metros de largo. Es la fuente más importante de yodo conocida.

3, -La dulce

el dulce. Su nombre latino «palmaria palmata» significa «la palma serrado de palmeras». Es un alga roja que representa una hoja de color púrpura brillante, relativamente carnosa, estrecha en la base y ensanchándose. Su tamaño no supera los 30 cm. Dulce y yodado, tiene un sabor a nuez. Crudo crudo, se vuelve tierno después de una cocción ligera.

4, – Espaguetis de mar

Espaguetis de mar es un alga marrón tierna y yodada que presenta en la base un disco o «botón» a partir del cual se desarrolla una tira gruesa y esbelta que se ramifica dicotómicamente y puede llegar a más de 5 metros de longitud. Va muy bien con los pescados, verduras o pasteles de verduras y mariscos.

5, – El nori

los nori es un alga roja con reflejos morados que se vuelve casi negra cuando se seca. Compuesto por una sola capa de células, es extremadamente delgado pero puede alcanzar los 60 cm de largo. Su sabor recuerda el té ahumado y las setas secas. Son las algas japonesas imperiales las que se tuestan y se utilizan para recubrir el maki y el sushi.

6, – Wakame

wakame es una de las algas más consumidas en Asia tanto por su sorprendente sabor como por su excepcional concentración mineral. Cultivado a pocos kilómetros de la costa bretona, se cultiva a finales de septiembre y se cosecha de 5 a 6 meses después. El «nuevo wakame» es un evento esperado por cada vez más comedores.

Un recurso alimentario increíble

Para entender mejor la increíble riqueza nutricional las algas debemos recordar que es uno de los primeros rastros de la vida en la tierra. Primer eslabón de la cadena alimentaria, las algas sólo se alimentan de luz solar y agua de mar, es la planta nutritiva de nuestro entorno nativo. De manera indirecta nacemos de algas. Y su composición nos lo demuestra. Cubren un amplio espectro de necesidades en proteínas, vitaminas, minerales y oligoelementos.

Es mediante el uso de la energía del sol y mediante un proceso de fotosíntesis que las algas concentran el medio marino. El agua de mar tiene una composición muy similar a la sangre humana. Las algas consiguen concentrar los minerales que contiene, en proporciones de 10 a 20 veces mayores que las de las plantas terrestres. Más allá de esta riqueza mineral excepcional (14 veces más calcio que la leche, 30 veces más hierro que las espinacas), algunas algas contienen tantas proteínas como el queso, el doble que la ternera o los huevos. y, por supuesto, mucho yodo y muchas vitaminas.

Si las algas son, por su riqueza mineral, beneficiosas para nuestro equilibrio ácido / base, el manganeso que concentran (en particular el dulse y el wakame) participa en la prevención de los daños causados ​​por los radicales libres.

Más allá de la gran facilidad con que digerimos las algas, la forma en que mantienen nuestra pared y nuestra flora intestinal, los nutricionistas observan la biodisponibilidad extrema de los nutrientes que contienen.

Esperanza para la industria alimentaria

No es casualidad que este alimento hiper-vitalogènic ya lo sea en el menú de astronautas de la NASA y que la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura) fomenta su cultivo en los países que sufren desnutrición. De hecho, las microalgas de agua dulce se cultivan en estanques con muy poca agua y recursos. Sus aportaciones nutricionales ya contribuyen a compensar la escasez de alimentos en determinadas zonas del desierto y, a largo plazo, sin duda a reducir el hambre en el mundo.

Las propiedades de estas algas alimentarias

Las equivalencias propuestas en esta nota nutricional tienen como objetivo materializar la concentración nutricional extrema de algas tomando en comparación un alimento terrestre conocido por su alto contenido. No se ofrecen con una lógica de sustitución de alimentos que requeriría tener en cuenta las cantidades consumidas:

El kombu real

  • Es la fuente más importante de yodo conocida.
  • 2 veces más hierro que las judías verdes,
  • 10 veces más calcio que la leche,
  • 3 veces más fósforo que la yema de huevo,
  • 10 veces más potasio que el germen de trigo.

wakame

  • 15 veces más calcio que la leche,
  • 2 veces más magnesio que el germen de trigo,
  • 3 veces más fósforo que el atún,
  • 2 veces más hierro que el perejil.

Espaguetis de mar

  • Algas yodadas ricas en vitaminas C.
  • 2 veces más hierro que la leche,
  • 30 veces más potasio que el hígado de ternera,
  • 5 veces más sodio que el queso,
  • tanto calcio como harina de trigo,

el Nori

  • Es la macro alga más rica en proteínas y la composición de aminoácidos es la más cercana al huevo.
  • más proteína que el atún,
  • 5 veces más calcio que la leche,
  • 3,5 veces más magnesio que el germen de trigo,
  • 2,5 veces más fósforo que el atún.

Lechuga de mar

  • Algas yodadas, ricas en vitamina C.
  • 20 veces más calcio que la leche,
  • 10 veces más magnesio que el germen de trigo o la harina de soja,
  • 8 veces más hierro que las espinacas y 3 veces más que el hígado de ternera.

el dulce

  • Algas yodadas y equilibradas en vitaminas del grupo B.
  • tanto de calcio como la yema del huevo.
  • 2 veces más magnesio que el germen de trigo,
  • 2,5 veces más fósforo que el atún.

espirulina-algasEspecialidades en algas

Listo para usar, se pueden untar, servir de condimento o mejorar una marinada o salsa.

Norinade

Una receta original en el cruce de Asia (nori y tamari frescos) y nuestra tierra (vinagre de vino tinto y chalotas de Roscoff). Todo marinado con aceite de oliva virgen extra ecológico.

Tartar de algas

Especialidad fresca preparada con varias algas silvestres Roscoff y algas cultivadas. Las algas se condimentan con condimentos y luego se marinan con un aceite de oliva virgen extra ecológico.

wakame marinado

El Wakame marinado es una receta hecha con más de un 50% de Wakame fresco cultivado cerca de St Malo. La marinada se prepara con cebollas rojas orgánicas de Roscoff.

Algas frescas saladas

Después de su cosecha a las costas del Finisterre Norte, las algas se clasifican, se lavan con agua de mar y luego se salan en una mezcla para que se puedan conservar. Este proceso de conservación ancestral permite obtener algas enteras, tiernos y de colores vivos.

Preparación: desalar muy rápidamente en 2 a 3 aguas diferentes durante 1 minuto (hasta obtener un sabor ligeramente salado, próximo a su gusto natural) antes de incorporarlas a sus preparaciones como condimento.

Especias y condimentos

Mostaza con algas frescas

Una mostaza fuerte con carácter y sabor yodado. Elaborado con mostaza ecológica de Dijon compuesta de semillas de mostaza, vinagre de alcohol, agua y sal marina.

Se añaden delicadamente lechuga de mar fresco y Dulse en una proporción cercana al 25%.

La mezcla de 3 sabores

Es una mezcla armónica de tres algas, tres colores y tres sabores. Las algas se han deshidratado a baja temperatura para conservar todos sus aromas. Presentados en copos, se utilizan como especias para espolvorear directamente sobre los platos o para incorporar en adobos y salsas.

Sal de algas La sal marina de Noirmoutier se añade al «3 Flavors Mix». Mejora los sabores de su cocina aportando un toque marino.

Algas deshidratadas en sección

En copos, para rehidratar directamente en contacto con los alimentos esparciendo los platos o incorporándolos en adobos y salsas.

Entero, para rehidratar en agua de 5 a 10 minutos según la variedad. Después se utilizan como algas frescas.

Invitamos aficionados y noveles a descubrir el mundo de las algas: aprender a reconocerlas, aprender más sobre su cosecha y preparación, descubrir la cocina de algas.

0 comentarios

Dejar un comentario

¿Quieres unirte a la conversación?
Siéntete libre de contribuir

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *